Testoversikt: De beste japanske knivene ifølge ekspertene

Japan har lenge vært kjent for å lage verdens beste kokkekniver. Uansett hvilke oppgaver du står overfor på kjøkkenet, finnes det alltid en en japansk kokkekniv som passer perfekt til oppgaven.

Alle japanske kniver har hvert sitt formål, så det kan være vanskelig å få oversikt over hva de ulike knivene skal brukes til.

Nedenfor finner du en guide til de forskjellige japanske knivene og de beste måtene å bruke dem på.

Gyutou – Den klassiske kokkekniven
Gyutou er det japanske versjonen av en allsidig kokkekniv og kan brukes til nesten alle kjøkkenoppgaver. Selve navnet oversettes til «oksekjøttsverd» fordi kniven er fantastisk til skjæring i alle typer kjøtt, og er et hakk bedre enn de europeiske knivene.

Santoku – Den lille allround kokkekniven
Akkurat som Gyutou-kniven er Santoku en allround kniv som kan brukes til stort sett alle oppgaver på kjøkkenet. Det japanske ordet Santoku refererer til knivens «tre oppgaver»: Evnen til å skjære fisk, kjøtt og grønnsaker. Kniven er mindre enn den over, og er samtidig lettere og kortere enn vestlige kokkekniver.

Sujihiki – Utskjæringskniv/trancherkniv
Sujihiki er ideell til filetering av fisk og utskjæring av rått kjøtt eller fjærkre. Dette er en svært nøyaktig japansk kniv som kan sammenlignes med den europeiske filetkniven.

Deba – Slakterkniven
Deba-kniven er tyngre og grovere enn de fleste andre japanske kniver, og er spesielt egnet til filetering og utbeining av fisk og fjærkre – så vel som å hakke og skjære grønnsaker. Kniven er utstyrt med et asymmetrisk og robust blad, og er en større versjon av Kodeba-kniven.

Yanagi – Sushikniv
Yanagi er en japansk kniv som brukes i hele verden til å skjære nøyaktige og veldig tynne skiver av rå fisk. Den er derfor svært populær til sushi, og kalles også for en sashimi-kniv.

Takobiki – Den spesialiserte sushikniven
Takobiki-kniver er spesielt gode til tilberedning av rå fisk, og er derfor svært populære når det kommer til sashimi og sushi. Bladet er svært fint og papirtynt slik at kniven er ideell til å skjære tynne og nøyaktige skiver av rå fisk.

Kiritsuke – Chefkokkens kniv
Kiritsuke er en krysning mellom de to japanske knivene Gyutou og Yanagi. Den er lengere enn Gyutou, men har en mer vinklet spiss sammenlignet med Yanagi. Kiritsuke er utmerket til tilberedning av fisk og utskjæring av kjøtt, men den kan også brukes til å snitte grønnsaker svært fint. Den brukes tradisjonelt sett mye av chefkokker på grunn av sitt statussymbol. Det er nemlig en form for universalkniv på det japanske kjøkkenet.

Honesuki – Til utbeining av fisk og fjærkre 
Honesuki er en kniv som er spesielt godt egnet til utbeining av fisk og fjærkre.  Kniven fungerer imidlertid også som en skrellekniv dersom det er nødvendig.

Hankotsu – Til kjøtt
I motsetning til Honesuki, er Hankotsu spesielt designet til kjøtt istedet for fisk. Det tykke knivbladet gjør kniven ekstra holdbar og allsidig.

Pankiri – Brødkniven
Pankiri-knive brukes utelukkende til å skjære brød og annet bakverk. Denne sagtaggete kniven er designet til å skjære igjennom skorper uten å ødelegge selve brødet.

Nakiri – Grønnsakskniv
Nakiri er en kniv som er spesielt god til nøyaktig skjæring av grønnsaker, takket være den flate og firkantete formen. Helt enkelt er det en grønssakskniv som ser ut som en kjøttøks. Den kan imidlertid ikke brukes til bein eller kjøtt.

Usuba – Grønnsakskniv til svært fin snitting 
Usuba er den mest tradisjonelle japanske grønnsakskniven, og den brukes mer i profesjonelle kjøkken enn i private hjem. Usuba-knivene er kjent for å være spesielt skarpe og kan snitte grønnsaker svært fint.

Bruk av japanske kjøkkenkniver krever en viss varsomhet. Det ekstra skarpe knivbladet øker risikoen for skader dersom man ikke bruker kniven riktig. Derfor er det viktig å være oppmerksom på følgende punkter:

Slik bruker du en japansk kniv på den korrekte måten 

• Bruk den rette kniven til den rette oppgaven.
•  Unngå å bruke kniven til bevegelser til siden. Dette vil garantert skade eggen på kniven. Kniven er rett og slett ikke laget for dette, men kun for opp- og nedbevegleser.
• Unngå å skjære/kutte i knokler, frosne matvarer og harde frø. Det vil være best å bruke en hakkekniv eller en kniv til utbeining til slike oppgaver. Dersom du likevel bruker kniven til dette, vil knivbladet raskt bli sløvt. Til slutt vil du skade kniven – noe som ikke er optimalt.
•  Dersom du opplever å måtte bruke mye krefter ved skjæreoppgaver, er det noe galt. Japanske kniver bør uten problemer kunne skjære igjennom alt det du forsøker å skjære gjennom. Er du nødt til å bruke mye krefter, må du velge en annen kniv eller sjekke om det er noe galt med kniven eller råvaren. Dette er best for kniven og for din egen sikkerhet.
• Bruk alltid et skjærebrett av enten plast eller tre. Marmor og glass er enklere å vaske, men skader kniven.  En god tommelfingerregel er: Hvis kniven din ikke lager riper på skjærebrettet så er brettet for hardt for kniven.

Er du interessert i å lese mer om japanske kniver og hvordan du bruker en kniv riktig, kan du klikke her og lese denne artikkelen fra danske Politiken.dk, denne artikkelen fra Tokyoknives.com eller denne artikkelen fra Foodandwine.com.

Er du på utkikk etter en japansk kniv, men er usikker på hvilken type du burde velge og hva du i det hele tatt bør være oppmerksom på?

Når du kjøper en ny kniv er det flere faktorer du bør ta stilling til. Disse faktorene inkluderer blant annet pris, stil, knivblad, stål og mye mer. Her finner du en kort guide til hva du må tenke på før du investerer i en japansk kjøkkenkniv eller en annen form for kniv.

Hvilken type kniv skal jeg starte med?
Hvis du ikke har noen kniver på kjøkkenet ditt allerede, kan det være en fordel å starte med en god allround kjøkkenkniv – også kalt en universalkniv. Her kan du for eksempel starte med å kjøpe Gyutoh eller Santuko.

Begge disse knivtypene er svært allsidige og kan brukes til stort sett alt det du lager på kjøkkenet ditt. Hvis du allerede har en god kokkekniv på kjøkkenet, kan du i stedet velge en urtekniv eller en kniv som er spesielt godt egnet til kjøtt eller fisk – avhengig av hva du tilbereder mest.

Vær oppmerksom på knivstålet
De fleste av oss har på ett eller annet tidspunkt kjøpt en veldig billig kniv til kjøkkenet som blir sløv etter at den er blitt brukt hardt én enkelt gang. Kjøper du en skikkelig kjøkkenkniv – som en japansk kniv – vil du få en helt annet opplevelse.

Det finnes et vell av forskjellige ståltyper på markedet, og noen er naturligvis bedre enn andre. Det vil være en fordel å se på kniver som er laget av VG10 eller andre typer stål som har et høyt innhold av karbon. Det kan du imidlertid være sikker på at alle de japanske knivene har.

Hvorfor må du se etter akkurat dette? Disse knivene holder seg nemlig veldig skarpe i lang tid og vil ikke kreve spesielt mye vedlikehold. Hardheten ligger som regel på rundt 60 til 62 Rockwell – noe som er en del hardere enn mange andre typer kniver.

Hva med vedlikehold av kniven?
Japansk kniver krever ikke spesielt mye vedlikehold sammenlignet med de billige alternativene du kan finne på markedet. Det harde stålet er skarpt, men det krever selvfølgelig også at du passer veldig godt på knivene dine slik at de holder seg skarpe. Det kan for eksempel være nyttig å holde seg unna svært harde råvarer.

I tillegg må du være oppmerksom på at japanske kniver må vaskes for hånd og ikke tåler å vaskes i oppvaskmaskin. Det er derfor viktig at du tar en titt på hvordan den nye kniven din skal vedlikeholdes og om det er noe annet du bør være oppmerksom på.

Budsjett – Hva er ditt budsjettet for kjøp av en kvalitetskniv? Pris og kvalitet henger ofte sammen, så det kan bli litt dyrt å investere i en japansk kniv. Til gjengjeld får du en kniv som holder seg skarp og effektiv.

Sliping av kniven – Har du noen gang slipt en kniv hjemme? Hvis ikke – er du villig til å lære å slipe kniven hjemme?

Lengde – Hva er en behagelig lengde basert på dine tidligere opplevelser? Kniver har ulike lengder, så du må finne den som passer best til deg. Det er bare du som kan bestemme hvilken som er den beste, mest nyttige og behagelige kniven for deg. Etter hvert kan du også begynne å investere i ditt eget sett med kniver – om nødvendig over en lengre periode i stedet for alt på én gang.

Når du har bestemt deg for hva du vil prioritere, vil det være enklere for deg å velge den beste kniven for deg. Spørsmålene ovenfor er derfor noen av de viktigste du må stille deg selv før du velger å kjøpe en japansk kniv.

I det gamle Japan ble det sagt at samuraisverd var en forlengelse av en krigers sjel. Det samme kan sies om en kokkekniv, for dette redskapet er det mest personlige av alle tingene på et kjøkken.

I mange år var den vestlige kokkekniven standard for de fleste kokker, men i det siste har japanske kniver blitt svært populære. Her kan du lese mer om historien om de japanske knivene.

Historien om den japanske knivkunsten

De tidligste eksemplene på moderne japanske sverd går tilbake til 1300-tallet og ble laget av Kaneuji og Kinju. Alle håndverkene som stammer fra Kaneuji og Kinju kalles Mino Smiths, og har base i byen Seki.

Selv om samuraisverd opprinnelig var beregnet til adelige folk eller militæret, begynte disse sverdene under Muromachi (1392-1573) å bli masseprodusert til handel og krig.

På begynnelsen av 1300-tallet åpnet Japan sine handelshavner for Ming-dynastiet (Kina) etter å ha vært fullstendig isolert i tusenvis av år. Det er rapportert at mer enn hundre tusen av disse sverdene ble eksportert til Kina i Muromachi-perioden.

Friheten til å samhandle med andre land brakte nye forretningsmuligheter – noe som påvirket det japanske markedet og banet vei for nye sosiale klasser.

Seierherrene i Onin-krigen veltet Muromachi Shogunates, noe som førte til at militære ledere erklærte seg som føydale krigsherrer i forskjellige regioner og kjempet om makten. Denne situasjonen markerte begynnelsen på et århundre med sivile tvister – kjent som Sengoku Jidai (Warring-perioden 1467-1568).

Under Sengoku-perioden stod Mino-smedene i Seki overfor en utrolig stor etterspørsel etter samuraisverd fra forskjellige regimer. Uansett om det var tilgang til skytevåpen eller ikke, ble de ikke brukt på grunn av samurai adferds-koden (bushido).

Bushido dikterer at den eneste hederlige måten å kjempe på er ansikt til ansikt med et sverd. Derfor ble det ansett som feigt å drepe på avstand. Dette betød at de ble nødt til å masseprodusere mange av disse sverdene.

Selv om de masseproduserte knivbladene ikke hadde noen kunstnerisk verdi, var de praktiske og dekket behovet.

Masseproduksjonen av disse sverdene representerte den forandringen og uroen som manifesterte seg i Japan i periodene Muromachi og Sengoku. Selv i dag er produksjonen av sverd begrenset av regjeringen til et par stykker i året, men Seki er fortsatt sentralt for knivproduksjonen og fortsetter med å produsere kniver til kjøkkener over hele verden.

Nå for tiden blir samuraisverd brukt i forbindelse med disiplinen iaijutsu, som kommer fra Japans føydale tidsalder. Det finnes også moderne kopier av sverdet som vanligvis blir brukt i disiplinen iaido.

Samuraisverdet er derfor fremdeles å finne på flere måter. Det produseres til ulike kampsport-disipliner, men brukes også av kjøkkensjefer og private husstander over hele verden i form av forskjellige kjøkkenkniver.

Disse japanske kjøkkenknivene blir nemlig laget etter de tradisjonelle japanske håndverkstradisjonene som stammer helt tilbake fra tiden med samuratsverd.

Vil du lese mer om historien til de japanske knivene så kan du klikke her og lese denne artikkelen hos Korin.com.

Både Tyskland og Japan har vært kjent for sine knivlagingsferdigheter i århundrer. Begge kan skryte av å ha noen av de mest populære knivmerkene i verden.

For å kunne ta en trygg beslutning når du kjøper en kjøkkenkniv av høy kvalitet, bør du kjenne til de egenskapene som skiller dem fra hverandre. Forskjellene ligger for det meste i forhold til typen stål som brukes til bladet.

Har du noen gang lurt på om det er de japanske eller de tyske knivene som er de beste? Her kan du lese mer om forskjellene og finne ut om du skal velge en japansk kniv eller en tysk kniv.

Japansk eller tysk?

Japanske produsenter har tradisjonelt foretrukket hardere stål. Hardheten på stålet måles med Rockwell-skalaen. Jo høyere på skalaen desto hardere er stålet. Tyske kniver er som regel laget av rustfritt stål som har en Rockwell-hardhet på mellom 56-58. Rustfritt stål inneholder krom. Dette er dette som senker Rockwell-vurderingen.

Kniver laget av japanske produsenter bruker tradisjonelt karbonstål. Det er et overlegent materiale til knivblad fordi det holder eggen skarp i lengre tid og har en hardhet som ligger på rundt 60-61 på Rockwell-skalaen.

Karbonstål er betydelig hardere enn rustfritt stål, men også sprøere. Japanske kniver holder seg derfor ofte skarpere i lengre tid enn de tyske. Dersom du er nøye med å ikke skade bladet, vil du også bruke mindre tid på å vedlikeholde en japansk kniv. Den største forskjellen mellom disse to knivtypene er derfor materialet de er laget av.

Om den ene kniven er bedre enn den andre er vanskelig å avgjøre, fordi det til syvende og sist handler om dine egne preferanser og ønsker. Generelt sett blir det sagt at de japanske knivene er mye mer nøyaktige enn de tyske, mens de tyske er mer robuste enn de japanske.

Om Kai Shun

Produkter fra Kai Shun har lenge hatt en slags kultstatus i Japan. Kjennetegnet deres er nemlig både skarphet og funksjon. Firmaet ble grunnlagt i Seki i 1908 og har i mer enn 100 år utviklet og solgt kniver og andre relaterte produkter.

Kai Shun er i dag en av de ledende knivprodusentene på markedet, og leverer både kniver til privat bruk samt til profesjonelle kjøkken over hele verden. Kai Shun er en familiebedrift som fremdeles ligger i byen Seki i Japan. Denne byen er kjent for sin lange tradisjon innen produksjon av kniver.

Kai Shun er imidlertid ikke bare eksperter innen kniver og kjøkkenprodukter. De er også eksperter på andre markeder, som for eksempel engangshøvler, kirurgiske redskaper, personlig pleie og husholdningsprodukter i Japan.

For øyeblikket er Kai Shun til stede i mer enn 30 land og er et anerkjent merke innen kjøkkenkniver og andre skjæreprodukter.

Kvaliteten og populariteten til dette merket er basert på tradisjonen og kulturen til det japanske samuraisverdet. Deres sortiment av kniver inneholder en god del ulike modeller, så her har du mulighet til å finne akkurat den kniven som passer deg.

Om Miyabi

I den japanske kulturen er kvaliteter som renhet, skjønnhet og eleganse ekstra viktig. Miyabi-merket fra Zwilling beskriver seg selv som å ha alle disse tre kvalitetene.

Miyabi er et merke under Zwilling Gruppen og er anerkjent og ledende innenfor japanske kniver. Disse knivene er nemlig autentiske fordi Miyabi ikke bare prøver å være japansk, men faktisk er japansk.

Alle kniver blir fremstilt etter den gamle og tradisjonelle japanske håndverksmetoden som en gang ble brukt til å lage alle de fineste japanske sverdene. Knivene blir designet av japanere, har fått et japansk design og fremstilles i Seki i Japan i Zwilling sine egne fabrikker. Seki har lenge vært sentrum for knivproduksjonen i Japan.

Det var i 2004 at Zwilling J.A. Henckles kjøpte en av de ledende Seki-baserte produsentene av kvalitetskniver i Japan. Denne virksomheten er tysk og kombinerer dermed den tyske produsentkunsten med det beste japanske håndverket. Det betyr at du kan få de beste japanske knivene med noen ekstra kvaliteter.

De skriver selv at «Miyabi-kniver er selve prosedyren for skarphet og følger dermed tradisjonen til de berømte japanske sverdene». Disse sverdtypene er nemlig like skarpe som de er flotte å se på.

Som tidligere nevnt så er Miyabi en stor aktør på markedet innenfor kniver og finnes i mange forskjellige land. Knivene blir brukt både i private hjem og i profesjonelle kjøkken.

Om Tamahagane San

Ordet Tamahagane betyr edelstål (rustfritt stål). Historisk sett har ordet Tamahagane vært kjent som et spesielt og veldig rent stål av høy kvalitet, og det fremstilles ved bruk av tradisjonelle japanske teknikkene.
Kataoka-fabrikken i Niigata i Japan bruker Tamahagane som sitt varemerke, og her lager de ekstraordinære kniver som er enestående når det kommer til skarphet og hardhet.

Tamahagane er derfor en japansk kniv av høy kvalitet og et merke med hovedsete i Niigata. Knivbladet er fremstilt ved bruk av et tradisjonelt smiesystem kombinert med de mest moderne teknikkene. Denne prosessen fjerner urenheter i stålet og resultatet er et sterkt og holdbart blad.

Japan har produsert de berømte samuraisverdene i over 600 år. Tamahagane har benyttet seg av denne kunnskapen til å lage kjøkkenknivene sine. Egenskapene i stålet endres og forbedres for å oppnå en perfekt balanse og en hardhet på 61 Rockwell. Designet på bladet er en blanding av japansk tradisjon og eleganse. Knivene skiller seg ut i ethvert kjøkken med sin tidløse skjønnhet.

Tamahagane er i dag anerkjent for å lage profesjonelle kniver av den beste kvaliteten, som blir brukt av kokker over hele verden, men også i private hjem.