Hva er sous vide-tilberedning og hvordan fungerer det?

Sous vide er en unik tilberedningsmetode som innebærer å forsegle maten i en lufttett plastpose eller beholder, for så å senke den ned i et nøyaktig kontrollert vannbad. Maten tilberedes ved en lavere temperatur og i en lengre periode, sammenlignet med tradisjonelle tilberedningsmetoder. Dette resulterer i at maten tilberedes jevnt og blir mørt og smakfullt. Sous Vide-metodens nøyaktighet er også kjent for å forbedre matkvaliteten, ernæringen og holdbarheten samtidig som mikroorganismer ødelegges. 

Sous vide, som betyr “under vakuum” på fransk, er en matlagingsteknikk som oppsto i Frankrike på 1960- og 1970-tallet. Den ble opprinnelig utviklet av Sir Benjamin Thompson, en amerikanskfødt britisk fysiker og oppfinner, som oppdaget konseptet med å tilberede mat i et temperaturkontrollert vannbad. Det var imidlertid den franske kokken Georges Pralus som videreutviklet og populariserte teknikken mens han arbeidet på den anerkjente Michelin-restauranten Troisgros i Roanne i Frankrike. Pralus fant ut at sous vide-tilberedning bevarte ingrediensenes opprinnelige utseende, tekstur og smak og minimerte tapet av naturlige safter og smaker.

En sous vide-maskin, også kjent som en nedsenkingssirkulator, er det viktigste verktøyet som brukes i sous vide-matlaging. Nedsenkingssirkulatoren er en enhet som varmer og sirkulerer vann i et temperaturkontrollert vannbad -noe som gir en jevn og presis temperatur gjennom hele tilberedningsprosessen. Denne nøyaktige temperaturkontrollen gjør at maten tilberedes jevnt, noe som sikrer de samme gode resultatene hver gang.

Denne metoden er spesielt godt egnet for tilberedning av proteiner, ettersom den gir nøyaktig kontroll over stekningsgraden.

Sous vide-matlaging fungerer ved å utnytte presis temperaturkontroll, jevn varmefordeling og vakuumforsegling for å skape jevnt tilberedte, møre og smakfulle retter hvor den ernæringsmessig kvalitet bevares. 

Her får du en forklaring på hver av komponentene i sous vide-matlaging:

• Nøyaktig temperaturkontroll: Sous vide fungerer ved å opprettholde en jevn, lav temperatur i et vannbad gjennom hele tilberedningsprosessen. En nedsenkingssirkulator, som er en enhet som varmer opp og sirkulerer vann, brukes for å oppnå denne nøyaktige temperaturkontrollen. Ved å stille inn ønsket temperatur på sirkulatoren kan du sikre at maten tilberedes jevnt og til det nøyaktige nivået du ønsker.
• Jevn varmefordeling: Vann er en utmerket varmeleder, noe som betyr at det kan overføre varme mer effektivt og jevnt enn luft. Når du bruker et sous vide-vannbad, fordeles varmen jevnt rundt maten, noe som sikrer at alle deler av maten tilberedes til samme temperatur. Dette eliminerer risikoen for ujevn tilberedning eller at noen områder blir mer tilberedet enn andre, noe som kan oppstå ved konvensjonelle tilberedningsmetoder -slik som ved steking i ovn eller i panne.
• Vakuumforsegling: Sous vide-tilberedning innebærer at maten forsegles i en lufttett plastpose eller beholder før den senkes ned i vannbadet. Denne vakuumforseglingsprosessen tjener flere formål:
• Den skaper et oksygenfritt miljø som hemmer veksten av bakterier og andre ødeleggende organismer, og sikrer dermed at maten er helt trygg å spise. 
• Den bidrar til å opprettholde matens form og tekstur, slik at den ikke blir sammenpresset eller deformert under tilberedningen.
• Det holder på matens naturlige safter, smaker og aromaer, noe som resulterer i en mer intens og smakfull rett.
• Skånsom, langsom tilberedning: Sous vide-tilberedning bruker vanligvis lavere temperaturer enn konvensjonelle tilberedningsmetoder, og tilberedningsprosessen tar ofte lengre tid. Denne langsomme, skånsomme tilberedningen gjør at matens proteiner denatureres og brytes ned uten å bli seige eller tørre. Det gir også nok tid til at bindevevet i kjøttet brytes ned, noe som resulterer i møre retter.
• Konsistens: Fordi sous vide-matlaging bruker presis temperaturkontroll og jevn varmefordeling, gir det svært konsistente resultater hver gang. Dette betyr at når du har perfeksjonert en oppskrift ved hjelp av sous vide, kan du enkelt gjenskape de samme rettene, enten du lager mat til kun deg selv eller gjester.

• Samle det nødvendige utstyret: Du trenger en nedsenkingssirkulator, en varmebestandig beholder eller stor gryte til vannbadet, vakuumforseglbare poser eller lufttette beholdere og en vakuumforsegler eller en alternativ forseglingsmetode (som vannfortrengningsteknikk).
• Tilberedning av mat: Velg en oppskrift, og tilbered ingrediensene i henhold til instruksjonene. Krydre eller marinere maten etter ønske, og husk at sous vide-tilberedning kan forsterke smakene, så det kan hende du må justere krydderet deretter. Dette kan omfatte alt fra kjøtt, fisk og fjærkre til grønnsaker, egg og til og med desserter.
• Vakuumforsegling: Legg den tilberedte maten i en vakuumforseglet pose eller en lufttett beholder. Hvis du bruker en pose, må du sørge for å la det være litt plass rundt maten (på utsiden av posen) slik at vannet kan sirkulere rundt. Fjern luften fra posen ved hjelp av en vakuumforsegler eller vannfortrengningsmetoden. Hvis du bruker en beholder, må du sørge for at den er lufttett og egnet for sous vide-tilberedning.
• Sett opp vannbadet: Fyll den varmebestandige beholderen eller gryten med vann, og sørg for at det er nok vann til at det dekker de vakuumforseglede posene eller beholderne helt. Fest nedsenkingssirkulatoren til beholderen, og koble den til.
• Temperaturinnstilling: Still nedsenkingssirkulatoren til ønsket tilberedningstemperatur (vanligvis fra 50 °C til 88 °C). Maten tilberedes  i en lengre periode, fra noen timer til flere dager, avhengig av type mat og ønsket resultat.
• Matlaging: Når vannbadet har nådd ønsket temperatur, senk de vakuumforseglede posene eller beholderne forsiktig ned i vannet, og sørg for at de er helt nedsenket og ikke berører hverandre eller sidene på beholderen. Nedsenkingssirkulatoren vil opprettholde temperaturen gjennom hele tilberedningsprosessen. Tilbered maten i den anbefalte tiden i henhold til oppskriften eller ønsket stekningsgrad.
• Overvåk tilberedningsprosessen: Selv om sous vide-tilberedning generelt krever lite tilsyn, er det lurt å sjekke vannstanden med jevne mellomrom for å sikre at den holder seg jevn og at posene eller beholderne fortsatt er nedsenket. Tilsett mer vann om nødvendig.
• Ta maten ut og la den hvile: Når tilberedningstiden er ferdig, tar du de vakuumforseglede posene eller beholderne forsiktig ut av vannbadet med en tang eller varmebestandige hansker. La maten hvile i noen minutter før du åpner posene eller beholderne. Dette trinnet gjør det mulig for matens safter å fordele seg på nytt, noe som sikrer god smak. 
• TIPS: For proteiner som kjøtt, fjærkre eller fisk kan det være lurt å steke utsiden for å legge til en karamellisert skorpe og forbedre uttrykket og smaken. Du kan gjøre dette ved å steke maten raskt i en varm stekepanne med olje, grille den eller bruke en blåselampe.
• Server og nyt: Når du syns at maten er ferdig tilberedt, legger du den på en tallerken og server umiddelbart. Nyt de møre, saftige og smakfulle resultatene av sous vide-tilberedning.

Sous vide-tilberedning kan være en utrolig givende og allsidig teknikk når den brukes riktig. Her er noen tips som kan hjelpe deg med å få mest mulig ut av din sous vide-opplevelse:

• Krydre med omhu: Sous vide-tilberedning kan forsterke smakene, så det er viktig å krydre maten med dette i tankene. Begynn med mindre krydder enn du vanligvis bruker, og smak på sluttproduktet for å justere krydderstrategien for fremtidige tilberedninger.
• Bruk poser av høy kvalitet: Invester i vakuumposer av god kvalitet som er BPA-frie og laget for sous vide-tilberedning. Disse posene er mer holdbare og vil bidra til å sikre at maten tilberedes jevnt og trygt.
• Sørg for riktig forsegling: Sørg for å fjerne all luft fra vakuumposene før du forsegler dem, da luftlommer kan føre til ujevn tilberedning. Bruk en vakuumforsegler eller vannfortrengningsmetoden for å oppnå en lufttett forsegling.
• Forvarm vannbadet: La alltid vannbadet nå ønsket temperatur før du legger i de vakuumforseglede posene eller beholderne. Dette sikrer jevn tilberedning og nøyaktig temperaturkontroll gjennom hele prosessen.
• Sørg for at maten er helt nedsenket: Bruk klemmer, stativer eller vekter for å holde de vakuumforseglede posene eller beholderne helt nedsenket i vannbadet. Dette bidrar til å sikre jevn tilberedning og forhindrer at maten flyter opp til overflaten.
• Unngå overfylling: Ikke overfyll vannbadet, da det kan føre til ujevn tilberedning og temperatursvingninger. Sørg for at det er nok plass mellom posene eller beholderne for riktig vannsirkulasjon.
• Hold øye med vannstanden: Kontroller vannstanden med jevne mellomrom under tilberedningen, spesielt ved lengre tilberedningstider. Vannet kan fordampe over tid, så fyll på med mer varmt vann når det er nødvendig for å opprettholde riktig nivå.
• Bruk et termometer: For enda mer presisjon, bruk et digitalt steketermometer for å kontrollere den indre temperaturen i maten, spesielt når du tilbereder proteiner, for å sikre at den har nådd ønsket stekningsgrad.