De 10 beste matvarene å tilberede sous vide

Det kanskje mest populære bruksområdet for sous vide-tilberedning er biff, ettersom det gir en jevn gjennomsteking som er praktisk talt umulig å oppnå med tradisjonelle metoder. Det samme prinsippet gjelder for annet kjøtt som svinekoteletter, lammekjøtt og til og med viltkjøtt. Sous vide-metoden bryter også ned bindevevet i seigere stykningsdeler som ribbe eller kam, noe som gir mørt og saftig kjøtt.

Kylling, kalkun og annet fjærkre tørker lett ut når det tilberedes på tradisjonelt vis. Med sous vide er temperaturen lav nok til at kjøttet beholder saften. Fordi tilberedningstemperaturen er nøyaktig kontrollert, er det heller ingen risiko for at kjøttet ikke blir gjennomstekt, noe som er et vanlig problem med fjærkre. Du kan også tilsette marinader eller krydder i posen for å gi kjøttet ekstra smak.

Sous vide egner seg utmerket til delikat fisk og sjømat. Overkoking kan fort gjøre disse proteinene til en gummiaktig, tørr masse. Med sous vide kan du stille inn temperaturen slik at fisken eller sjømaten tilberedes perfekt, og resultatet blir mørt og saftig. Laks, reker og hummer, for eksempel, har alle godt av sous vide-tilberedning.

Med sous vide kan du tilberede egg med ulike konsistenser, fra akkurat stivnet til kremet og fast. Enten du vil ha et mykt posjert egg med rennende eggeplomme eller en helt stivnet, vaniljesausaktig eggeplomme, gjør sous vide det enkelt å lage det perfekte egget hver gang.

Sous vide muliggjør presis tilberedning av grønnsaker, slik at de blir møre uten å bli grøtaktige. Grønnsaker som asparges, gulrøtter og poteter kan tilberedes til perfeksjon, samtidig som de beholder sine levende farger og næringsstoffer. Ved å tilsette urter og krydder i sous vide-posen kan du dessuten tilføre grønnsakene en dyp og kraftig smak.

Sous vide kan brukes til å tilberede frukt på en skånsom måte, slik at fibrene brytes ned og fruktens naturlige sødme kommer til sin rett. Dette egner seg godt til å lage kompott eller til å fremheve smaken av frukt som pærer, epler eller fersken i desserter eller salte retter.

Du kan lage en rekke desserter med sous vide-metoden, blant annet vaniljesauser, ostekaker og til og med kaker. Sous vide-crème brûlée eller pots de crème kan for eksempel lages direkte i glass, noe som eliminerer behovet for vannbad i ovnen og gjør det enkelt å servere.

Sous vide-infusjoner gjør det mulig å skape unike smaker i oljer, brennevin og andre væsker. Du kan for eksempel infusere vodka med frisk frukt eller lage en chili-infusert olivenolje. Den lave og langsomme varmen i sous vide gjør det enkelt å trekke ut smakene uten å overkoke eller brenne dem.

Tøffe kjøttstykker som vanligvis stekes, for eksempel ribbe eller kamsteg, kan forvandles ved sous vide-tilberedning. Den lave, langsomme varmen bryter ned bindevevet, slik at kjøttet blir mørt og samtidig holder seg saftig. Denne metoden kan forvandle rimelige kjøttstykker til luksuriøse retter.

Selv korn og belgfrukter kan med fordel tilberedes sous vide. Du kan for eksempel tilberede sous vide-bønner som blir kremete og møre uten risiko for at de sprekker eller blir grøtete. Du kan også tilberede korn som farro eller bygg sous vide for å oppnå en perfekt al dente-konsistens.

Dette er noen av de beste matvarene å tilberede sous vide, men noe av moroa med denne tilberedningsmetoden er å eksperimentere og se hva annet du kan finne på!

Selv om SV-metodens presise natur er kjent for å forbedre matens kvalitet, næringsinnhold og holdbarhet samtidig som den ødelegger mikroorganismer, er den ikke ideell for alle typer mat eller tilberedningsteknikker. Her er noen eksempler:

• Frityrstekt mat: Frityrsteking baserer seg på høy varme for å raskt tilberede og gjøre maten sprø. Sous vide, med sin lave og langsomme tilberedning, er ikke egnet til å oppnå samme resultat.
• Brød: Brød må bakes, en prosess som krever tørr varme for å heve brødet og skape en sprø skorpe. Sous vide, med sitt fuktige tilberedningsmiljø, egner seg ikke til dette.
• Grillet mat: Grilling handler om høy varme og hastighet. Du vil gjerne ha grillkull og grillriller. Selv om du kan avslutte sous vide-tilberedningen på grillen for å få litt smak, egner ikke sous vide-metoden seg til hoveddelen av tilberedningsprosessen ved grilling.
• Visse grønnsaker: Noen grønnsaker, særlig de som inneholder mye cellulose, som artisjokker, paprika og okra, egner seg ofte dårlig til sous vide-tilberedning og kan ende opp med en merkelig, uappetittlig konsistens. Disse grønnsakene egner seg ofte bedre dampet, stekt eller grillet.
• Hamburgere: Selv om det teknisk sett er mulig å tilberede hamburgere sous vide, er det mange som synes at konsistensen ikke blir helt god, ettersom sous vide har en tendens til å gjøre kjøttet litt for ensartet. I tillegg går du glipp av Maillard-reaksjonen som gir hamburgere en smakfull skorpe.
• Flakete bakverk: I likhet med brød er flakete bakverk avhengig av tørr varme for å puste seg opp og bli sprø. De fuktige omgivelsene ved sous vide-tilberedning vil resultere i bløte, tette bakverk.